Efecto del marinado con NaCl y Tripolifosfato-sódico sobre las propiedades microbiológicas y la terneza de la carne de cabra

Ricardo Peña F.; Daniel S. Durán; Luis Carlos Baleta-Medrano; Julián A. Gualdrón G.

Efecto del marinado con NaCl y Tripolifosfato-sódico sobre las propiedades microbiológicas y la terneza de la carne de cabra

Investigación

Ricardo Peña F. Ver Biografía

Universidad de Pamplona

Daniel S. Durán Ver Biografía

Universidad de Pamplona

Luis Carlos Baleta-Medrano Ver Biografía

Universidad Cooperativa de Colombia. Sede Arauca

Julián A. Gualdrón G. Ver Biografía

Universidad de Pamplona

La carne de cabra es una importante fuente de proteína animal. Tanto el mejoramiento de las características texturales, como la disminución de la carga microbiana, son estrategias que se deben contemplar en los procesos de industrialización con el fin de añadir un valor significativo a este tipo de carnes. En este trabajo se emplea el marinado por maceración y el empacado al vacío como estrategias para mejorar la calidad y alargar la vida útil en la carne de cabra de raza santandereana. Al producto terminado se le realizaron análisis de terneza mediante el test Warner-Bratzler (WB) los días 0, 7, 14, 21 y 28 y análisis microbiológico según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 durante los días 1, 7, 14, 21 y 28. Los resultados demostraron que el tratamiento aplicado tiene efecto bacteriostático sobre los géneros S. aureus y E. coli, alargando la vida del producto hasta 21 días de almacenamiento en refrigeración. Igualmente se observa una mejora en la terneza del producto y presencia de diferencias estadísticamente significativas con un p ≤ 0,05, respecto al producto sin marinar, desde el mismo momento de la aplicación del tratamiento, consolidando así al marinado como una importante alternativa de industrialización. Esta investigación se realizó en el marco del trabajo de tesis de grado de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Pamplona, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración” desarrollado durante el 2011 y el 2012 por el Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos (Gintal) de la Universidad de Pamplona.

Palabras clave: carga microbiana, raza santandereana, textura, vida útil

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Número

Vol. 8 Núm. 17 (2012)

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