Efecto de la temperatura sobre el color y el pH durante el proceso de carnización de la canal de cabra de raza santandereana
El objetivo del presente proyecto de investigación, derivado del trabajo de tesis de grado de maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración”, desarrollado durante el 2011 y el 2012 en el grupo de investigación en “Ingeniería y Tecnología de Alimentos” (Gintal), de la Universidad de Pamplona, fue evaluar la evolución del pH y el color de la canal de cabra de la raza santandereana durante 22 horas desde el momento del desuello. Para ello, seis animales machos enteros se sometieron a un ayuno de 12 horas antes del beneficio. Posteriormente, las canales se sometieron a dos temperaturas de carnización: temperatura ambiente (18 ± 2 ºC) y temperatura de refrigeración controlada (4 ± 2 ºC). Se realizaron medidas del color (Sistema CIE L*a*b*) y pH en el brazo, la pierna y el lomo durante 24 horas con intervalos de 30 minutos. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de la varianza (Anova) con una confianza del 95%, comparando entre las diferentes partes del animal y entre temperaturas, encontrándose que, de acuerdo con los diferentes músculos(brazo, pierna y lomo), y las temperaturas de maduración, el pH no es afectado significativamente, mientras que la temperatura de maduración afecta significativamente en color en las coordenadas colorimétricas L* y b* únicamente. De otro lado, a temperatura ambiente, la conversión del músculo a carne óptima se alcanza a las 14 horas, mientras que en refrigeración a las 22 horas, de acuerdo con la estabilidad del pH.
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