Efecto de la temperatura sobre el color y el pH durante el proceso de carnización de la canal de cabra de raza santandereana - Peña F, Ricardo; Durán, Daniel S (Spei Domus, 2012)
El objetivo del presente proyecto de investigación, derivado del trabajo de tesis de grado de maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, denominado “Efecto del marinado por maceración sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza  santandereana empacada al vacío y almacenada en refrigeración”, desarrollado durante el  2011 y el 2012 en el grupo de investigación en “Ingeniería y Tecnología de Alimentos” (Gintal), de la Universidad de Pamplona, fue evaluar la evolución del pH y el color de la canal de cabra  de la raza santandereana durante 22 horas desde el momento del desuello. Para ello, seis  animales machos enteros se sometieron a un ayuno de 12 horas antes del beneficio. Posteriormente, las canales se sometieron a dos temperaturas de carnización: temperatura  ambiente (18 ± 2 ºC) y temperatura de refrigeración controlada (4 ± 2 ºC). Se realizaron  medidas del color (Sistema CIE L*a*b*) y pH en el brazo, la pierna y el lomo durante 24  horas con intervalos de 30 minutos. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis  de la varianza (Anova) con una confianza del 95%, comparando entre las diferentes partes del  animal y entre temperaturas, encontrándose que, de acuerdo con los diferentes músculos(brazo, pierna y lomo), y las temperaturas de maduración, el pH no es afectado  significativamente, mientras que la temperatura de maduración afecta significativamente en color en las coordenadas colorimétricas L* y b* únicamente. De otro lado, a temperatura  ambiente, la conversión del músculo a carne óptima se alcanza a las 14 horas, mientras que en refrigeración a las 22 horas, de acuerdo con la estabilidad del pH.
Keywords: cabra santandereana; carnización; color; maduración; pH