O uso indevido de óleos de fritura gera malonaldeído, uma substância tóxica para a saúde - Bonilla Mosquera, Nayibe; Pérez Garzón, María Fernanda; Millán Estupiñán, Juan Carlos (DIXI, 2021)
Assunto e escopo: O objetivo deste artigo foi analisar o teor de aldeído, especificamente o malonaldeído, presente em óleos de fritura usados ​​na preparação de alimentos na Universidade de Santiago de Cali, seus efeitos na saúde durante 2016-2017 e a transgressão do direito a uma saúde ambiente. Características: Estudo observacional, descritivo e transversal. Foi realizada análise univariada e bivariada. Foi utilizada uma planilha Epi Info versão 7.0. Foram entrevistados os funcionários que trabalham nos refeitórios de uma instituição de ensino superior e estudadas as normas constitucionais. Resultados: O estudo constatou que existe uma ligeira tendência para obtenção de valores superiores nas medições de pH no caso dos óleos novos utilizados em cada um dos estabelecimentos, mas nas medições dos óleos reutilizados os pH foram inferiores. Além disso, é importante notar que em qualquer caso, as medições de pH para óleos novos foram inferiores aos valores para óleos usados. Ao realizar a análise bivariada entre o valor médio da amostra e o teste de TBA, verificou-se que quanto maiores os valores médios, aumentaram os valores do teste de TBA, com coeficiente de correlação de Spearman igual a 1 (correlação perfeita). Conclusão: Os parâmetros avaliados de pH, cor, temperatura e formação de TBA permitiram confirmar a mudança nas qualidades dos óleos analisados ​​e a presença de malonaldeído nas amostras coletadas nos refeitórios e, também, nas réplicas obtidas em laboratório, o que gera expectativas em relação à saúde da população e requer tomada de decisão por parte da instituição.